Най-добрите бармани в България с лекция в Пловдив (СНИМКИ)
В Лондон барманите са доста по-зле от нас, споделят Мастърите от гилдията в България
Софиянци демонстрираха как се съчетават коктейли с използването на умами продукти, като пармезан, сладки картофи и сушени домати, както и Загорка резерв от 2014-та година, която вече не е на пазара
Публични лекции в продължение на два дни проведоха специалисти от Българската Барманска Гилдия зад бара на култовия бар Грамофон пред пловдивските си колеги. Те разкриха някои от най-пазените тайни на барманската професия, показаха най-новите и иновативни техники за работа, извадиха на показ тайните съставки и продукти, с които правят напитките си и дадоха безценните си съвети и опит относно коктейлите, правилните съставки и пропорции, начини на сервиране и общуване с клиентите.
Зад бара на клуб Грамофон професионалистите от Мастър клас - Драго, Митко и Иван в два дни показаха най-правилните начини за правене на познатите ни коктейли и не само. В първия ден те представиха теоретично основите на професията, с които трябва да е запознат всеки уважаващ себе си барман.
Те започнаха от основата, а именно вкусовите рецептори, които както знаем са точно 5 - за сладко, солено, кисело, горчиво и най-важният според тях, този на умами. Последният рецептор или петият вкус - умами е открит през 1907-ма година в Япония и означава "вкусен". Това е рецепторът, който прави нещата по-вкусни, придава им наситеност и завършеност. Пример за продукти, в които има умами са пармезанът и сушените домати. Може би и затова ще видим доста често използванто им в специалните рецепти на мастър клас барманите.
А умами коктейли са тези, които познаваме всички и които почти всеки е опитвал - мартини, блъди мери, маргарита, дайкири и много други. В прекалено голямо количество обаче съставките им може да бъдат доста вредени, споделиха барманите.
"Човек харесва най-много това, в което има сол, защото тя отваря вкуса", споделят заедно барманите
Барманите ясно разграничиха кое е най-важното, което може да различи един бар от друг и разбира се да доведе повече клиенти, от което и зависи по-голяма печалба. Това неизбежно е иновацията и новите напитки, които клиентите да не могат да опитат никъде другаде. Защото, когато навсякъде се предлага винаги едно и също, всеки един бар е обречен на никаква или минимална печалба.
"Барманите трябва да имат мисия, а именно да изграждат вкуса на клиентите си, да отварят ароматите, да експериментират и да обучават"
Важна за барманите е не само техниката на майсторене на коктейла, а и продуктите, които той използва. Професионалистите застанаха зад истинските и натурални продукти, без изкуствени добавки и оцветители. Те поучиха пловдивските си колеги как да използват най-правилните съставки в един коктейл, така че той да се хареса на възможно най-много хора, въпреки хилядите различни вкусове.
Друга важна състава, без която барманството никога не е можело е ледът. Драго, Митко и Иван направиха няколко показни опита как различният вид лед се топи по-различен начин и същевременно влияе на нашата напитка. Те препоръчаха ледът да се приготвя на плоча, за да може лесно да се чупи и да се поставя цял в чашата с цел да запази вкуса на напитката. Ледът не трябва да изстудява коктейла, а да задържа температурата в чашата, споделят шефовете.
"Изстудяването в чашата ви идва от натрушения лед, който бързо се превръща във вода и променя изцяло вашия коктейл"
И тъй като барманите са може би едни от тези, които общуват със стотици нови хора всеки ден, много основно в тяхната професия е и отношението спрямо клиента. Езика на тялото, малките реплики и дори погледът са важни детайли, от които веднага един клиент може да разбере дали в този бар се отнасят добродушно и приятелски с него или дръпнато и предубедено.
Индустрията печели най-много от младите бармани, които не знаят правилата и не са преминали курсове за обучение, но обичат да експериментират, а това е най-важно днес. В повечето случаи обаче те не знаят, че са направили революция и често губят рецептата на своето произведение. Това е същината на работата и затова трябва постоянно да се учим, споделят още мастърите в гилдията. Те допълват, че всеки може да прочете книга, но не всеки може да стане добър барман след това. Важна е практиката!
А това, че пловдивските бармани си разбира от работата, можем да докажем по пълните ни клубове, неизменна част от градската среда, не само през уикенда, но и през всеки ден от седмицата.
Коктейл FIG JULEP представен от мастър гилдията на барманите в България
- 60мл Brugal Anejo (инфюзия смокиня и канела)
- 15мл Джинджифилов сироп(2:1)
- 20мл Фреш лайм
- Листа от индрише и сушен портокал за декорация
В шейкър се разбива рома, сиропа от джинджифил и фреша от лайм, наливат се върху лед в бакърчето, добавя се натрошен лед за завършен вид, декорираме и ароматизираме с индришето и дехидратиран портокал.
Rum Flip
- 60мл Santiago de Cuba Anejo инфюзия
- 20мл сладко от лешници(2:1)
- 1 пъдпъдъчи яйце
- Настъргано индийско орехче
Всички съставки се шейкват. Прецежда се от леда и от горе се настъргва прясно индийско орехче, което до някъде убива вкуса на суровото яйце. Чаша: Nick&Nora 150мл. Може да се сервира с леки десерти съобразени с рецептата.
